Und so wird’s gemacht:
Zutaten:
Für die Sauce:
Zubereitung:
Eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft bereitstellen; man kann auch etwas Mehl darauf streuen. Dann die Schwarzwurzeln gut waschen. Sie sind oft mit einer recht dicken Schicht lehmiger Erde überzogen, was sie länger frisch hält.
Zum Schälen ist es sehr ratsam, Einmal – Handschuhe zu tragen, damit der rasch verfärbende, klebrige Saft nicht an den Händen bleibt. Die geschälten Wurzeln in fingergroße Stücke schneiden und sofort in die Schüssel mit dem Zitronenwasser legen. Danach die Wurzeln in Milch/Salzwasser 10 Minuten lang vorgaren; sie müssen noch viel Biß haben.
Inzwischen wird der Ausbackteig zubereitet. Die Eier trennen und die Eiweiße zu Schnee schlagen. Mit einer Prise Salz geht es leichter.
Die Eigelbe mit einem Schneebesen mit dem Wein, Zucker, Salz und Gewürzen und zuletzt dem Mehl zu einer glatten dickflüssigen Masse verrühren. Dann den Eischnee unterheben.
Die Schwarzwurzeln müssen gut abgetropft sein, dann werden sie noch ganz dünn mehliert, bevor man sie durch den Ausbackteig zieht und in heißem Fett ausbäckt.
Auf einem Teller mit Küchenkrepp werden sie warmgestellt.
Für die Sauce Hollandaise die Eigelbe mit dem Wasser, Wein, Zitronensaft und Gewürzen auf dem Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Masse dicklich wird. Die Butter wird geschmolzen, darf aber nicht braun werden. Langsam und unter ständigem Rühren zu der Eimasse fließen lassen. Es muß eine homogene, klümpchenfreie Sauce entstehen. Manchmal braucht es etwas Übung dafür.
Wie zu Spargel kann man dazu Kartoffeln servieren und zum Beispiel Schinken oder Kalbsmedaillons dazu anbieten.
(Rezept: Waltraud Witteler)