Und so wird´s gemacht:
Echtes Hirschfilet
Zutaten:
Zubereitung:
Die Filets noch fein parieren, d.h. von den weißen Häutchen befreien. Die Wachholderbeeren mit dem Mörser anquetschen, ein- oder zwei Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden, die Hirschfilets gut mit Öl bepinseln und mit Rosmarin-Sträußchen, Wachholderbeeren, Knoblauch und Pimentkörnern in Frischhaltefolie einwickeln. Bei Zimmertemperatur gut eine Stunde marinieren lassen. Dann in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, von den Filets die Gewürze abstreifen und die Filets bei scharfer Hitze von allen Seiten anbraten. Anschließend im Ofen bei 120°C 10 Minuten garen lassen. Die Kerntemperatur sollte 60°C betragen. Man kann auch bei Erfahrung den Drucktest durchführen. Anschließend die Filets herausnehmen und auf einem Brett zugedeckt nochmals ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Brezenknödel
Zutaten:
Zubereitung:
Die Milch erwärmen und einen Teil über die in eine flache Schüssel verteilten Brezenscheibchen gießen. Eine gute Weile durchziehen lassen, mit einer Gabel wenden, dass die trockenen Scheiben unten liegen, weiter Milch angießen und wieder ziehen lassen, solange weiter verfahren, bis das Brezenknödelbrot insgesamt schön weich ist und sich keine harten Stückchen mehr in der Schüssel befinden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Dem durchgeweichten Brezenteig 2 Eier und frisch geriebenen Muskat zufügen und gut durchmengen. Mit Semmelbröseln den Teig auf eine gut formbare Konsistenz bringen. 6 – 8 Stücke Alufolie und darauf passend Frischhaltefolie ausbreiten, den Brezenteig in einem Strang auf die Folie legen und mit der Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln; nicht zu streng, da der Teig beim Garen noch etwas aufquillt. Die Alufolie darum wickeln und gut verschließen. Die Rollen in kochendes Wasser einlegen und 15 Minuten leicht kochen lassen.
Übrig gebliebene Knödel kann man gut in Scheiben in Butter ausbraten.
Waldorf-Salat (mit Cranberrys)
Zutaten:
Zubereitung:
Für die Marinade die Eigelbe mit den Ölen zu einer Art Mayonnaise mixen und den Zitronen- und Orangensaft, einen Teil Ahornsirup und Salz und Pfeffer mit einarbeiten.
Den Sellerie in feine Streifen, Julienne, schneiden, nach belieben kurz blanchieren oder auch roh lassen, die Selleriestangen von den groben Sehnen befreien und ebenso in kleine Streifen schneiden. Dann die Äpfel vom Kernhaus befreien und auch in feine Streifen schneiden. Die Walnüsse grob hacken und Äpfel, Sellerie, Walnüsse und Cranberrys mit der Marinade vermengen. Die Sahne leicht schlagen und mit unterziehen. Mehrere Stunden ziehen lassen.
(Rezepte: Waltraud Witteler)