Rinderfilet mit Kräuterkruste, Rotwein-Schalottensoße, Kürbis-Ingwer-Püree, Belugalinsen in einer Honig-Senf-Vinaigrette, und glasierte Bohnen.

Tobias Gillitzer serviert uns eine Mahlzeit würdig eines wahren Küchenmeisters. Aber sie kommt nicht aus der Küche eines Pariser Sternerestaurants. Sie kommt aus Niedermurach, tief im Landkreis Schwandorf. Hier am Familienhof findet sich zwischen Metzgerei und Gaststube auch Tobias Küche.

Tobias ist ein ganz außergewöhnlicher Küchenmeister. Mit nur 26 Jahren ist er der jüngste in Bayern. Und das, obwohl er schon eine berufliche Kehrtwende hinter sich hat. Angefangen hat er mit 15 Jahren als Industriemechaniker – zum Teil aus Gruppenzwang. Alle seine Freunde waren damals in technische Berufe gegangen, aber Tobias hat schnell gemerkt, dass er sich dort nicht wohlfühlt.

Nach einem Praktikum als Koch wurde klar: In der Küche war er zuhause. Er startete eine zweite Ausbildung als Koch, und direkt danach die Weiterbildung zum Küchenmeister. Der Weg dahin ist anspruchsvoll. Sie gilt als eine der Anspruchsvollen Aus- und Weiterbildungen Deutschlands, und die Durchfallquote ist hoch. Aber Tobias hat es geschafft.

Essen ist Familientradition

Gutes Essen liegt Tobias schließlich im Blut. Seit 1830 besteht die Metzgerei seiner Familie. Direkt neben seiner Küche findet sich eine traditionelle Gaststube. Dort wird mittlerweile aber nur noch für geschlossene Gesellschaften serviert.

Dass der Familienbetrieb weitergeführt wird, war vor allem Tobias Opa wichtig. Er hat seine Kochausbildung von Anfang an unterstützt. Mit dem Probegericht für seine Gesellenprüfung ging Tobias als erstes zu ihm – und der war hochbegeistert. Am nächsten Tag hat Tobias seine Prüfung mit Bravour gemeistert. Als er seinem Opa allerdings sofort davon erzählen wollte, fand er zuhause nur seine besorgten Eltern vor. Während Tobias Prüfung war sein Opa ins Krankenhaus eingeliefert worden und lag jetzt im Koma. Bevor er starb, konnte Tobias seinen Opa nur noch einmal besuchen und ihm von seiner bestandenen Prüfung erzählen. Opa war stolz.

Mit Stolz in die Zukunft

Heute führt Tobias den Familienbetrieb mit großem Respekt weiter. Mit seinem Cateringdienst versorgt er Schulen, Hochzeiten und vieles mehr. Zum Beispiel im Ortenburg-Gymnasium in Oberviechtach serviert er seine Gerichte. Dabei hilft die ganze Familie mit. Seine wichtigste Mitarbeiterin ist seine Oma. Sie steht schon in der Küche und setzt Suppen auf bevor Tobias morgens aufsteht. Auch seine Tante ist mit im Dienst. Sie kümmert sich um den Transport und die Ausgabe der Gerichte.

Manchmal steht Tobias auch noch selbst an der Essensausgabe. Mit dem Nachwuchs zu arbeiten macht ihm Spaß. Nebenbei unterrichtet er sogar zukünftige Köche an der Berufsschule. Aber das schönste am Kochen ist für ihn die Kreativität. Anders als bei seiner Arbeit als Industriemechaniker kann er der auf seinen Tellern freien Lauf lassen.
Tobias will mit seinen Gerichten, so sagt er, die traditionelle Oberpfälzer „Oma-Küche“, mit der modernen Küche verbinden. In Zukunft will er vielleicht sogar sein eigenes Kochbuch schreiben. Wir sind jedenfalls begeistert von der Idee, denn das Rinderfilet, das er uns aufgetischt hat, konnte sich so richtig sehen (und schmecken) lassen.

(sb)